Das Kalbfleisch im Ganzen anbraten, nur wenig salzen und pfeffern und bei schwacher Hitze ca 25 min. garen. Abkühlen lassen. Die Eier hart kochen, abschrecken, abkühlen lassen. Rote Beete in kleine Würfel schneiden, den Saft auffangen und beides in eine große Schüssel geben. Gewürzgurken in feine Würfel schneiden, hinzufügen. (Reihenfolge einhalten, damit die Spuren der Roten Beete verschwinden). Die Äpfel schälen und würfeln. Das abgekühlte Kalbfleisch würfeln. Alles miteinander vermengen. Die Eier pellen, halbieren, die Eiweißhälften fein würfeln, hinzufügen. Die Eigelbe mit je einem Tropfen Öl durch ein Sieb streichen und hinzufügen. Mit dem Schmand, Joghurt und 2 Teelöffeln Senf gut vermischen. Jetzt ist die letzte Chance, alle Nicht-Heringsfreaks vor dem intensiven Matjesgeschmack zu bewahren und einen Teil des Kalbfleischsalates, z.B. für Kinder, beiseite zu stellen. Später mit etwas Salz abschmecken. Die Matjesfilets gut abtupfen und in kleine Würfel schneiden. Zum Salat geben und alles gut vermischen. Abgedeckt mind. 4h, besser über Nacht, kalt stellen und ziehen lassen. Mit Senf abschmecken. Nur leicht gekühlt servieren, dazu gebuttertes, warmes Toastbrot. Hält sich gekühlt gut über die Weihnachtsfeiertage. | 
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