Für Matjesfilets werden Heringe vor der Geschlechtsreife gefangen und mild gesalzen: In Salzlake eingelegt reifen sie etwa 8 Wochen, wie es bereits früher in der Faßlake auf See Brauch war. Der Name "Matjes" leitet sich vom holländischen "Meisje" ab, was "junges Mädchen" bedeutet.
Anfang Juni kommt der erste frisch eingesalzene Matjes in den Handel - entweder ganz und unausgenommen, oder als Filets. Am besten schmeckt Matjes ganz frisch, und zwar im Juni. Frische Ware duftet nach Meer und schimmert silbrig.
Unausgenommene Matjes müssen nach dem Kauf ausgenommen werden. Ausgenommene Fische und Filets kann man einfrieren (2 bis 3 Monate), dabei sollte man zwischen die einzelnen Filets Folie legen.
