Seinen kräftigen Geschmack verdankt er einer Spezialbehandlung: Während der 3- bis 6-monatigen Reifezeit wird der Appenzeller mit Wein, Hefe, Salz und Gewürzen eingerieben. Je länger dieser Schweizer Rohmilchkäse reift, desto aromatischer wird sein Geschmack - fast ein wenig scharf.
An der Käsetheke wird Appenzeller je nach Reifezeit als "mild" und "recent" angeboten oder als "extra", wenn er ein halbes Jahr gereift ist. Ein harmonisch gereifter Käse zeigt eine sparsame, gleichmäßige, etwa kirschgroße Lochung.
Frischhaltefolie schützt diesen traditionellen Schweizer Käse vor dem Austrocknen. Am besten bewahren Sie ihn so verpackt im Gemüsefach des Kühlschranks oder in einem kühlen Keller auf. Er hält sich ein bis zwei Wochen. Gönnen Sie ihm etwa eine Stunde vor dem Genuß Zimmertemperatur. Dann entfaltet der Appenzeller sein ganzes Aroma, das nicht nur Käseplatten, sondern auch Fondues, Suppen, Saucen, Gratins und Aufläufen die richtige Würze verleiht.
Mit mindestens 50 % Fett in der Trockenmasse zählt der Appenzeller nicht gerade zu den mageren Genüssen. Eine fettreduzierte Variante mit nur 20 % Fett i.Tr. ist als Appenzeller Räßkäse ("scharfer Käse") auf dem Markt.
